Fisch in einer Salzkruste backen schmeckt besonders gut. Anfangs tat ich mich schwer mit dieser Zubereitungsart. Ich fand es sehr aufwendig. Nachdem ich dieses Rezept 2-3 x zubereitet habe, gab es keine Bedenken mehr. Im Gegenteil, ich liebe den Fisch in der Salzkruste. Gäste kommen ins Staunen und Schwärmen, wenn der Fisch in der Salzkruste präsentiert wird.
Rezept für 4 Personen: Wolfsbarsch mit Thymian und Zitronenscheiben füllen. Die Naht mit Zahnstochern verschliessen. Meersalz mit dem Eiweiss mischen. Backblech mit einem Backtrennpapier belegen. Ein Drittel der Salzmasse auf dem Backblech ausstreichen. Den Fisch auf die Salzmasse legen. Mit dem restlichen Meersalz zudecken. Im Ofen bei 200°C 20-25 Minuten backen.
Für die Sauce, Grapefruits mit dem Zester schälen. Die Schalen mit 1 EL Zucker und 4-5 EL Wasser aufkochen. 2 Minuten ziehen lassen. 2 dl Rahm dazugeben. 3 EL Bouillon, 2 Prisen Bockshornpulver und 2 Prisen Kurkuma hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf kleiner Stufe 10 Minuten köcheln lassen. 30g Butter mit 1 EL Mehl bestäuben. Die Butter in die Sauce geben. Sauce soll dadurch eindicken.
Kartoffeln im Steamer oder in der Pfanne kochen bis sie weich sind. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen. Die Kartoffeln kurz anbraten. Dill und Meersalz hinzufügen.
Den Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Kruste vorsichtig aufklopfen. Die Haut lässt sich nun leicht entfernen. Den Fisch filetieren. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu die Grapefruit-Sauce und die Dill-Kartoffeln servieren.
Tipp: Wenn zwei Fische zubereitet werden, beide Fische einzeln mit dem Meersalz zudecken.
Einkaufsliste für 4 Personen:
Fische und Meeresfrüchte: 1 kg Wolfsbarsch
Gemüse: 500g Kartoffeln
Beeren, Früchte: 2 Zitronen biologisch, 2 Grapefruits biologisch
Öle, Essig, Wasser: 4 EL Olivenöl
Kräuter: 1 Bund Thymian, 1 Bund Dill
Eier: 2 Eiweiss
Gewürze: 2 kg Meersalz, 1 TL Bockshornpulver, 1 TL Kurkuma, 1 Prise Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer
Fonds, Senf, Saucenbinder: 4 EL Gemüsebouillon
Milchprodukte: 2 dl Rahm
